Valcuviaweb- La vetrina delle valli varesine.

Spaghetti disperati
Ingredienti : 400 gr.di spaghetti,300 gr.di pomodori freschi o pelati,30 gr.di olive nere snocciolate,30 gr.di capperi,50 gr.di funghi sott'olio,3 acciughe,mezzo bicchiere d'olio d'oliva,parmigiano grattugiato,1 cipolla,origano,sale,pepe.
Con metà olio soffriggere la cipolla a fettine in un grosso tegame. Unire i pomidori spellati e cuocere a fuoco vivo per pochi minuti. Unire le olive,i funghi,i capperi e le acciughe tritate con il resto dell'olio,origano,pepe e sale. Insaporire. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in acqua in ebollizione. Scolarli al dente,versarli nel tegame della salsa,insaporire,cospargere col formaggio e servire.

Risotto con grappa e lunganighetta
Ingredienti: 250 gr.di riso gigante,250 gr. di luganighetta, 1 bicchierino di grappa , 1 cipolla piccola,2 spicchi d'aglio,prezzemolo,un cucchiaio di estratto di pomodoro,brodo di carne,olio,burro e parmigiano.
Soffriggere con l'olio l'aglio,la cipolla e il prezzemolo tritato. Appena il tutto è ben dorato aggiungere la luganighetta tagliata a pezzettini lasciando rosolare e aggiungendo l'estratto di pomodoro.
Quando le salsiccie sono ben soffritte mettere il riso inaffiando con la grappa. Aggiungere il burro e cuocere lentamente per 18 minuti bagnando col brodo di carne. A cottura ultimata ,cospargere di parmigiano

Minestra di zucca:
Ingredienti : 1kg di zucca fresca,1 litro di latte,un pizzico di farina bianca,un pò di burro, due manciate di riso.
Prendere una bella zucca matura, di quelle nostrane.Pelarla e tagliarla a pezzetti. Farla bollire in acqua leggermente salata per una quindicina di minuti.
Indi scolarla e schiacciarla in modo da ottenere una poltiglia,che verrà messa in una casseruola con l'aggiunta del latte. Far bollire e poi aggiungere la farina bianca. Cuocere per 15 minuti,rimestando lentamente. Mettere il riso e cuocere ancora per 15 minuti. Prima di servire,aggiungere il burro e rimestare.
Come variante, insieme alla zucca,si possono far bollire anche due manciate di fagioli freschi.

Risotto del contrabbandiere
Ingredienti: 250 gr. di riso,80 gr di burro,30 gr di midollo di bue,una manciata di fegatini di gallina,mezzo litro di brodo di manzo,1 bicchiere di vino rosso Merlot,1 bustina di zafferano,80 gr di parmigiano reggiano gratuggiato.
Sciogliere 60 gr di burro col midollo,rosolare la cipolla tritata. Aggiungere il riso,mescolare,bagnare col vino sempre rimestando e che andrà fatto evaporare.
Aggiungere un pò di brodo,unire lo zafferano e i fegatini. Continuare a versare il brodo poco a poco,sempre rimestando. Un paio di minuti prima di servire aggiungere il parmigiano reggiano e il restante burro. Mescolare e servire. Durata della cottura,circa 20 minuti

Rigatoni al ragù di salciccia
Ingredienti : 400 gr.di rigatoni,100 gr.di pasta di salciccia,250 gr.di pomodori,2 carote,una cipolla,1 foglia di lauro,maggiorana,sale,pepe,brodo,parmigiano,burro.
Soffriggere e dorare nel burro la cipolla e le carote tritate,aggiungere la pasta di salciccia,facendola insaporire con una foglia di lauro. Passare i pomodori pelati al passaverdure e unirli al soffritto.
Salare,pepare e cuocere a fuoco moderato e tegame scoperto per circa 30 minuti,aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo. Versare i rigatoni in acqua bollente poco salata e lasciare cuocere per circa 12 minuti. Unire al sugo un pizzico di maggiorana e versarlo sui rigatoni cotti al dente e scolati. Cospargere con parmigiano grattugiato,mescolare e servire

Minestra dei montanari
Ingredienti : 4 fette di formaggio grasso ,4 fette di pane di segale,brodo bollente,1 chiodo di garofano,un pizzico di noce moscata,cannella e pepe nera.
Alternate in una marmitta riscaldata 4 fette di pane di segale con 4 fette di formaggio e condire con le spezie. Versate il brodo e lasciate riposare sul fuoco. Quando il brodo è stato assorbito, servite.

Pasta e fasoi
Ingredienti : 250 gr.di fagioli secchi,100 gr.di pasta all'uovo,50 gr.di cotenna di maiale,carota,sedano,cipolla,olio d'oliva,sale e pepe.
Lasciare i fagioli a bagno in acqua per una notte. Scolare i fagiolie trasferirli in una pentola di terracotta,coprirli di acqua,unire il sale,la cotenna(leggermente bollita e raschiata) e un battuto di carota,sedano e cipolla.
Far cuocere dolcemente per 90 minuti,togliere la metà dei fagioli,passarli al setaccio e rimetterli nella pentola con la pasta. Scodellare e servire tiepido con olio e pepe.

Salmerino alla salvia
Ingredienti : 4 salmerini ,8 foglie di salvia, succo di limone,latte,burro,farina,sale e pepe.
Sventrare,lavare e tagliare le pinne. All'interno mettere mettere due foglie di salvia e salare. Passare i pesci nel latte e nella farina e dorarli dalle due parti in abbondante burro( 5 minuti per parte). Tenere al caldo i pesci sul piatto di portata senza il burro di cottura. Riscaldare altro burro nella padella,salare,pepare,aggiungendo il succo di limone. Versare il burro caldo e servire.

Ossobuco gremolato
Ingredienti : 4 ossibuchi,100 gr di burro,1 bicchiere di vino bianco secco,40 gr di farina bianca,mezzo bicchiere di brodo di carne,1 cipolla,aglio,prezzemolo,sale e pepe,scorza di limone e di arancia grattugiate.
Dorare gli ossibuchi infarinati in 70 gr di burro, aggiungendo sale,pepe e un trito di cipolla ed aglio. Versare il vino,parte del brodo e far restringere a fuoco vivo. Coprire e continuare la cottura a fuoco basso per circa un'ora,aggiungendo (se necessario) altro brodo. Prima di togliere dal fuoco, unire il restante burro,prezzemolo tritato,grattugio di limone ed arancio. Ricoprire gli ossibuchi con fondo di cottura e servire.

Anguilla del Tresa
Ingredienti : 1 kg di anguilla,100 gr di burro,un mazzetto di erbe aromatiche(salvia e rosmarino),2 limoni,4 fette di pane casereccio,sale e pepe.
Dorare in 50 gr di burro l'anguilla tagliata in tronchetti. Salare e pepare. Passare al forno molto caldo per 45 minuti e disporre le porzioni su di un piatto tenuto in caldo. Colare il fondo di cottura aggiungendo il limone spremuto e le erbe tritate. Rimettere sul fuoco vivo e restringere. Versare la salsa sulle anguille che si servono adagiate sul pane precedentemente dorato con il rimanente burro

Ticinella
Ingredienti (per 6 persone) : 900 gr polpa di manzo,9 patate pelate,6 carote,4 porri,2 cipolle,5 spicchi d'aglio tritati,2 mazzetti di prezzemolo,50 gr di burro,1 bicchiere di panna,sale e pepe.
Tagliate a fette le patate,le carote,i porri e,a quadretti la polpa di manzo. Tritate le cipolle e il prezzemolo. Fate soffriggere nel burro le cipolle,il prezzemolo e l'aglio. Aggiungete la carne,le patate,le carote,i porri e la panna. Salate,pepate e mescolate bene. Coprite e fate cuocere per circa 70 minuti a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto.

Rusticanella
Ingredienti : 1 pollo tagliato a pezzi,4 grandi pomodori,2 grandi peperoni,2 porri,6 carote,2 cipolle,2 spicchi d'aglio,30 gr.di burro,1 rametto di rosmarino,sale e pepe nero e un pizzico di pepe Cayenne.
In una pentola a vapore sciogliere il burro. Aggiungete il pollo,i pomodori,peperoni e carote tagliate a pezzi,le cipolle e i porri tagliati a fette,l'aglio tritato,il rametto di rosmarino,sale,pepe e un pizzico di pepe di cayenna. Rimestare il tutto e chiudere la pentola.
Cuocere per 15 minuti

Trippa sott'aceto
Ingredienti : 1 kg di trippa fresca,mezzo litro di vino bianco secco,aceto bianco,1 carota,1 cipolla,1 costa di sedano,2 scorzette di limone, pepe in grani,3 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella,alloro e basilico.
Lavare la trippa in abbondante acqua fresca.Sbollentare in acqua salata. Farla raffreddare in acqua corrente,scolarla e tagliarla a listarelle sottili. Far cuocere adagio,bagnarla con vino e aggiungere mezzo litro d'acqua. Aggiungere tutti gli ingredienti, escluso l'aceto.
Terminata la cottura, togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare. quando la trippa è fredda,scolarla e togliere la carota,il sedano,la cipolla,la scorza di limone e i chiodi di garofano. Quando la trippa è asciutta,metterla in vasi di vetro aggingendo alloro e basilico. Ricoprire con l'aceto. Attendere un giorno e,se occorre aggiungere altro aceto. Chiudere ermeticamente e conservare in luogo fresco ed asciutto.
Quando si serve ,condire la trippa con olio d'oliva e prezzemolo tritato.

Cassoeula
Ingredienti: 1 piedino di maiale,150 gr.di cotenne,400 gr.di costine di maiale,8 salamini,50 gr.di pancetta,30 gr di burro 100 gr di salsa di pomodoro,1 bicchierino di vino bianco secco,1 cipolla,250 gr di carote,1 sedano,1 verza,sale.
Fiammeggiate il piedino e le cotenne,lavateli e tagliatele a pezzetti insieme alle costine. Preparate un battuto con la pancetta e la cipolla e fatelo dorare in una pentola molto grande. Aggiungete le carni e fate rosolare a calore molto basso,rimescolando di frequente. Versate il vino e fatelo evaporare,unite la salsa sciolta con un mestolo di acqua fredda e fate prendere il bollore. Abbassate la fiamma,coprite la pentola e fate cuocere a fuoco basso per 3 ore. Intanto tagliate le verze a liste larghe,lavatele e scottatele per pochi minuti in acqua bollente. Circa 45 minuti prima della cottura aggiungete tutte le verdure tagliate a pezzi,fate cuocere per 25 minuti e poi aggiungete i salamini,salate e fate cuocere mescolando di tanto in tanto. Versate in una zuppiera e servite subito con pane casereccio.

Risotto alla rustica
Ingredienti per 6 persone : 400 gr di riso gigante,500 gr di spinaci,200 gr di piselli,300 gr di punte d'asparagi,300 gr di pomodori,200 gr di carne tritata,250 gr di mascarpone,una manciata di parmigiano,1 bicchiere di panna liquida,1 bicchiere di vino bianco secco,1 uovo,1 cipolla,uno spicchio d'aglio,basilico,prezzemolo,sale,pepe,farina bianca.
Bollire insieme tutte le verdure. A cottura ultimata si passano al setaccio fino ad ottenere una crema. A parte si impasta a crudo l'uovo con la carne,il parmigiano,il prezzemolo,il sale e il pepe. Preparate delle piccole polpette,infarinatele e fatele soffriggere in una teglia. Quando le polpette sono dorate,versate il vino e il pomodoro. Fate cuocere per pochi minuti. In un'altra teglia fate soffriggere la cipolla e aggiungete il riso. Fate leggermente tostare e versate il vino bianco secco fino a farlo evaporare. A metà cottura del riso versate la crema di verdura,la panna e il mascarpone. Cuocete il tutto aggiungendo il parmigiano grattugiato. Al momento di servire aggiungete le polpette.